Les particularités de nos mochis (daïfukus)
こだわりの大福について
Des pâtisseries "MOCHIS" artisanales, uniques, créées par une Japonaise installée à Paris.
選び抜いた高品質の原料を使い、素材本来の味や風味・色を活かした自信あるオリジナル大福
Composés de deux couches (pâte de riz et confiture de haricots rouges) dans leur version traditionnelle, nos Daïfukus en comptent 5, et présentent des goûts originaux alliant délicatement les saveurs du Japon et de la France.
Ils sont réalisés avec des produits de qualités supérieure, en provenance directe du japon, travaillés artisanalement, sans colorants ni conservateurs.
Nous créons nos Daïfukus tout à la main dans notre atelier à Paris.
餡子や和菓子の苦手な方々にも、洋菓子に慣れ親しんだ方々にも、気軽に和菓子を味わっていただけないかと思い立ち、伝統的な日本の「小豆餡」と「求肥」の2層からなる大福を、 試行錯誤しながら生クリームやチョコレートなどを使い、 和と洋のコンビネーションが織りなす5層のオリジナル大福を考案しました。
食べていただく皆さまのことを想い、利益に重視を置かず高品質の原料を仕入れ、保存料・香料・添加物・化学調味料等も一切使わず、素材本来の色や風味を活かしてアトリエにてひとつひとつ手作りで作っています。
Mochis (daïfukus) traditionnels japonais
GATEAUX DE MOCHI
- 1ère couche : Gyūhi, pâte de riz japonaise traditionnelle fabriquée à partir de shiratamako, farine de riz gluant à l'aspect graveleux. Ce gyūhi provient du Japon et a été sélectionné par nos soins après une sélection rigoureuse auprès de différents fabricants.
- 2ème couche : réalisée à partir de poudre de haricots blancs en provenance du Japon.
- 3ème couche : ganache léger et aérien à base de chocolat de la marque Barry.
- 4ème couche : crème chantilly riche et ferme obtenue par mélange de mascarpone et de crème fraîche
- 5ème couche : coulis/gelées, fabriqués à la main à partir de fruits frais. Le goût du miel noir est obtenu à partir de sucre brun en provenance d'Okinawa, travaillé selon une
recette originale. Celui du yuzu est obtenu en mêlant jus et écorces séchées de yuzu, ingrédients récoltés dans la préfecture de Kōchi.
Le matcha, le Hōjicha (thé vert torréfié), le whisky ou encore la farine de
soja utilisés dans nos préparations proviennent eux-aussi du Japon, et ont été rigoureusement sélectionnés pour leur qualité supérieure. La poudre de noix de coco est fabriquée à partir de
produits biologiques, eux-aussi soigneusement sélectionnés.
層１の求肥：日本から取り寄せた高品質の白玉粉から作る求肥。たくさんの違うメーカーの白玉粉を使ってみて、一番口どけの良い白玉粉を選びました。
層２の餡(あん)：日本から取り寄せた白いんげん粉末からオリジナル餡に
層３のガナッシュ：カカオバリー社のチョコレートを使い空気を入れ込み作る軽い生チョコレート
層４のクリーム：マスカルポーネクリームと生クリームを合わせコクのあるシャンティ
層５のソースやジュレ：生の新鮮なフルーツを使い手作り、黒蜜は取り寄せた沖縄産の黒砂糖からオリジナルレシピで黒蜜ジュレに。柚子は高知県産の柚子汁と高知県産の乾燥柚子皮を使っています。
他にも抹茶、ウイスキー、ほうじ茶、きな粉等も日本から高品質のものを取り寄せて作っています。ココナッツパウダーはオーガニック製品を厳選して使ってます。
※写真は参考です
Aperçu de la fabrication d'un mochi au caramel
キャラメル大福の作り方の一部を紹介
① On confectionne une pâte de haricots au caramel.
①キャラメル餡を作り
② On la divise ensuite en petites boules de même volume.
②キャラメル餡をすべて同じ重さに分割し
③ Cette pâte servira à envelopper les couches successives de chantilly et de ganache chocolat.
③生クリームや生チョコの層に餡を重ねて丸め
（②の写真の右側に少し写っているのが、餡で包み終えたものです。）
④ On enrobe le tout dans de la pâte de riz gyūhi. On veille à donner au Daïfuku une forme lisse et harmonieuse.
④求肥に包み、形を整え
⑤ Il ne reste plus qu'à enlever délicatement, au pinceau, l'excédent de poudre ayant servi lors de l'utilisation du gyūhi. C'est prêt !
⑤このあと一つ一つ丁寧に刷毛で余分な片栗粉を取り除き、出来上がりです。
notre artisanat
手作り餡や生チョコレート一部紹介
Photo ① : Fraises semi-séchées pour Daïfuku matcha-fraise
Fraises mures découpées en morceaux et disposées sur un séchoir
写真①MATCHA-FRAISE大福のセミドライ苺作り！
新鮮な生のイチゴをカットし、乾燥機で乾かしていきます。
Photo ② : 3ème et 4ème couches du Daïfuku matcha-fraise
Fraises semi-séchées (photo ①) incorporées au ganache thé vert, ajout de crème chantilly
L'objectif est de combiner la saveur aigre-douce, riche, à la saveur d'un crémeux ganache au thé vert.
写真② MATCHA-FRAISE大福の層３・４の部分
写真①で作ったセミドライ苺を抹茶ガナッシュとシャンティに合わせた所
セミドライがゆえの濃厚で甘酸っぱい苺の味とクリーミーな抹茶ガナッシュの味の組み合わせをねらいました。
Photo ③ : Coupe d'un Daïfuku matcha-fraise : après l'étape décrite à la photo ②, on ajoute la confiture de haricots et la pâte de riz gyūhi pour compléter l'ensemble. Le Daïfuku est terminé !
Chacun de nos Daïfuku est fabriqué soigneusement et avec passion.
写真③ 写真②」の工程から求肥、餡(あん)を合わせて出来上がった大福の断面図
丁寧に一つ一つ心をこめて作っています。
Gelée de yuzu !
La gelée de yuzu, confectionnée à partir de yuzu de la préfecture de Kōchi et d'agar-agar, renforce le goût général du Daïfuku yuzu en apportant une touche d'amertume.
YUZU大福の柚子ジュレ！
高知県産の柚子果汁とアガーを使い、酸味の効いたジュレにすることで柚子大福全体の味を引き締めました。
Confiture de haricots au yuzu pour Daïfuku yuzu
Notre confiture de haricots au yuzu, faite à la main, doit son goût prononcé au jus et écorces de yuzu récoltés dans la préfecture de
Kōchi, et utilisés en grande quantité dans notre préparation.
YUZU大福の柚子餡！
高知県産の柚子皮と柚子果汁をたっぷり使い、柚子の味のはっきりした柚子餡を手作りしてます。
Confiture de haricots à l'orange pour Daïfuku hōji-orange !
Elle est préparée à partir de zestes d'orange hachés, d'abord blanchis 3 ou 4 fois pour enlever leur amertume, puis mélangés à du jus d'orange, du sucre et de la pâte de haricots.
HŌJI-ORANGE大福のオレンジ餡作り！
生のオレンジの皮を刻んでエグミを抜き長時間炊いたあと、オレンジ果汁、砂糖を合わせて作った手作りのオレンジ餡です。
Pourquoi des Mochis à paris ?
Je travaillais à la base comme pâtissière dans des établissements français, avant de me retrouver par hasard embauchée comme cheffe pâtissière dans un restaurant japonais à Paris. Là-bas,
j'élaborais des desserts à base d'ingrédients japonais comme le matcha, le shiso, le yuzu, mais j'ai eu comme idée d'utiliser au contraire des ingrédients français dans les desserts japonais que
je servais, pour mêler les styles et les saveurs. C'est ainsi que j'ai créé mes premiers prototypes de Daïfukus, avec notamment un premier "caramel-macchiatto".
La cuisine de ce restaurant faisait directement face à un comptoir où étaient attablés des clients, ceci me permettant de discuter directement avec eux pendant le service et d'écouter leur
nombreux avis. Le fait d'utiliser de la confiture de haricots sucrés japonais dans les desserts semblait difficilement concevable pour de nombreux Français, je l'ai donc mélangée avec des
ingrédients aux saveurs plus familières, telles que le caramel ou le chocolat. De même, j'ai affiné le plus possible la pâte de riz gyūhi, qui pouvait déranger certains de par sa texture
d'origine.
Enfin, j'ai rajouté des ingrédients généralement appréciés par le plus grand nombres, tels que le ganache chocolat ou la crème chantilly. Ainsi, en adaptant mes recettes, j'ai pu créer des
Daïfukus qui plairont à tous, au-delà des frontières.
どうしてパリで大福なの？
もともとフランス菓子のパティシエとして洋菓子店やフレンチレストランで働いてましたが、偶然パリの和食レストランでシェフパティシエとして働かせていただくことになったのが始まりです。そこで抹茶や紫蘇、柚子といった和素材を取り入れたデセールを出していましたが、逆に洋風の素材を使った和のデザートを作って見たいと思い立ち、それが今の大福の原型になりました。カウンターキッチンのお店だったので、お客様と面と向かってお話しさせていただくことができ、たくさんのお声を直接伺うことができ、複数のフランス人には受け入れられがたい餡子（甘い豆）を馴染みのあるキャラメルやチョコレート風味にし、食感が苦手の方もいらっしゃる求肥を極力薄くして包み、シャンティや生チョコレートを組み合わせることで、国境をこえてたくさんの人々に美味しいと心から思ってもらえる大福が生み出せたと思ってます。
和食レストランで出していた和素材を使ったデセール
prÉsentation/作り手紹介
Harumi HIRAI
Études :
École de pâtisserie Tsuji, Osaka Abeno, Japon
Expérience professionnelle :
- Pâtisserie Wittamer, Hyōgo, Japon
J'ai fait mes classes de pâtisserie au Japon et j'ai beaucoup appris avec de nombreux pâtissiers talentueux à travers le monde.
Après avoir travaillé dix ans comme cheffe pâtissière au Japon et en France, j'ai poursuivi mon expérience professionnelle en participant, de 2018 à 2020, à différents événements et projets gastronomiques à Paris sous le statut d'auto entrepreneur.
大阪あべの辻製菓専門学校卒業後、日本とフランスのパティスリーやレストランでパティシエとして10年働き、2018年1月より独立・起業。
Harumi HIRAI
