La particularité de nos daïfukus (GÂTEAUX DE MOCHI)
こだわりの大福について
Des pâtisseries artisanales, uniques, créées par une authentique Japonaise 'Daïfuku' à Paris.
選び抜いた高品質の原料を使い、素材本来の味や風味・色を活かした自信あるオリジナル大福
Contrairement aux daifukus Japonais traditionnels à 2 couches à base de pâte de haricots rouge et pâte de riz;
chez nous ils se composent de 5 goûts originaux
alliant délicatement les saveurs du Japon et de la France.
Des produits de qualités suppérieure, en provenance directe du japon; travaillés artisanalement; sans colorants ni conservateurs.
Nous faisons les daïfukus tout à la main dans notre atelier à Paris.
餡子や和菓子の苦手な方々にも、洋菓子に慣れ親しんだ方々にも、気軽に和菓子を味わっていただけないかと思い立ち、伝統的な日本の「小豆餡」と「求肥」の2層からなる大福を、 試行錯誤しながら生クリームやチョコレートなどを使い、 和と洋のコンビネーションが織りなす5層のオリジナル大福を考案しました。
食べていただく皆さまのことを想い、利益に重視を置かず高品質の原料を仕入れ、保存料・香料・添加物・化学調味料等も一切使わず、素材本来の色や風味を活かしてアトリエにてひとつひとつ手作りで作っています。
Daïfukus traditionnels japonais
GATEAUX DE MOCHI
層１の求肥：日本から取り寄せた高品質の白玉粉から作る求肥。たくさんの違うメーカーの白玉粉を使ってみて、一番口どけの良い白玉粉を選びました。
層２の餡(あん)：日本から取り寄せた白いんげん粉末からオリジナル餡に
層３のガナッシュ：カカオバリー社のチョコレートを使い空気を入れ込み作る軽い生チョコレート
層４のクリーム：マスカルポーネクリームと生クリームを合わせコクのあるシャンティに
層５のソースやジュレ：生の新鮮なフルーツを使い手作り、黒蜜は取り寄せた沖縄産の黒砂糖からオリジナルレシピで黒蜜ジュレに。柚子は高知県産の柚子汁と高知県産の乾燥柚子皮粉末を使っています。
他にも抹茶、ウイスキー、ほうじ茶、きな粉等も日本から高品質のものを取り寄せて作っています。ココナッツパウダーはオーガニック製品を厳選して使ってます。
※写真は参考です
キャラメル大福の作り方の一部を紹介
①キャラメル餡を作り
②キャラメル餡をすべて同じ重さに分割し
③生クリームや生チョコの層と餡を合わせ
④求肥に包み、形を整え
⑤出来上がり！
このあと一つ一つ丁寧に刷毛で余分な片栗粉を取り除きます。
notre artisanat / 手作り餡や生チョコレート一部紹介
写真①MATCHA-FRAISE大福のセミドライ苺作り！
新鮮な生のイチゴをカットし、乾燥機で乾かしていきます。
写真② MATCHA-FRAISE大福の層３・４の部分
写真①で作ったセミドライ苺を抹茶ガナッシュとシャンティに合わせた所
セミドライがゆえの濃厚で甘酸っぱい苺の味とクリーミーな抹茶ガナッシュの味の組み合わせをねらいました。
写真②」の工程から求肥、餡(あん)を合わせて出来上がった大福の断面図
丁寧に一つ一つ心をこめて作っています。
YUZU大福の柚子ジュレ！
高知県産の柚子果汁とアガーを使い、酸味の効いたジュレにすることで柚子大福全体の味を引き締めました。
YUZU大福の柚子餡！
高知県産の柚子皮と柚子果汁をたっぷり使い、柚子の味のはっきりした柚子餡を手作りしてます。
HOUJI-ORANGE大福のオレンジ餡作り！
生のオレンジの皮を刻んでエグミを抜き長時間炊いたあと、オレンジ果汁、砂糖を合わせて作った手作りのオレンジ餡です。
生チョコレートに入ってるチョコチップは、ビターチョコレートを溶かしてテンパリングし、写真のように細く絞り出して、それを細かく刻んで使ってます。
抹茶餡に包んで丸めたところ
一つ一つ袋に入れてます。
仕上がりはこんな感じです。
Pourquoi daïfuku à paris ?
どうしてパリで大福なの？
もともとフランス菓子のパティシエとして洋菓子店やフレンチレストランで働いてましたが、偶然パリの和食レストランでシェフパティシエとして働かせていただくことになったのが始まりです。そこで抹茶や紫蘇、柚子といった和素材を取り入れたデセールを出していましたが、逆に洋風の素材を使った和のデザートを作って見たいと思い立ち、それが今の大福の原型になりました。カウンターキッチンのお店だったので、お客様と面と向かってお話しさせていただくことができ、たくさんのお声を直接伺うことができ、複数のフランス人には受け入れられがたい餡子（甘い豆）を馴染みのあるキャラメルやチョコレート風味にし、食感が苦手の方もいらっしゃる求肥を極力薄くして包み、シャンティや生チョコレートを組み合わせることで、国境をこえてたくさんの人々に美味しいと心から思ってもらえる大福が生み出せたと思ってます。
和食レストランで出していた和素材を使ったデセール
presentation/作り手紹介
Tsuji école de pâtisserie à Osaka Abeno
大阪あべの辻製菓専門学校卒業後、日本とフランスのパティスリーやレストランでパティシエとして10年働き、2018年1月より独立・起業。
Harumi HIRAI
